虽然是华中区的人，但是喜欢清淡，不喜欢吃辣椒，喜欢原汁的汤和菜肴。最近整理了下煲汤的技术。有个好汤煲是前提。一般家庭用3-4升的就好，可以煲整只鸡鸭。砂煲也买过 便宜 受热不均匀 烧两次底部就裂开了。金属的没买过 听说烧久了会有害 一些中药材会跟金属发生啥反应。电子紫砂煲也用过 汤煲得出来 但始终不是那个味道。
煲汤高手和靓汤煲就像千里马和伯乐 选汤煲也是一门技术啊！还有，煲第一次用之前要用盐水浸泡一夜以上 比较耐用。
偶尔喝的话 只要身体健康 什么靓汤都可以尝尝，如果经常喝一类汤或需要食补药膳就得看各人体质了，这里就不累述了。煲多了也练得一手靓汤，以下是我一些煲汤原则：广东老火靓汤讲究的就是材料和火侯，叫三煲四炖 没三个小时哪叫广东靓汤？广东菜讲究的就是清淡 要吃就吃菜的原味，葱姜香油胡椒粉大料的东东不能随便拿来煲汤。
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1、所有禽类骨头都要另起锅去血水，像鸡鸭鹅、骨头要待水开后放进去煮至少5分钟，可以翻一翻 捞掉血沫，煮热了就不要再去浸冷水。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
2、熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里
3、水要一次放够，多煲几次就有经验了。中途加水会影响味道，不得已也只能加开水。
4、每个炉子的火量不一样，开了以后保持水小沸就可，用不着滚得咕咕响。
5、尽量少揭盖，不要搬动，切记中途不能翻动材料，否则就是一锅混浊的丑汤。
6、记住！三煲四炖。汤煲太久浪费煤气，汤会浊。但有些特殊的材料像子鸡、乌鸡、乳鸽、鱼之类的三四个小时肉都成渣了，当然喜欢这样吃的就无所谓。有些特殊中药材按各自时间分次加入，以保证药效，而且有些中药久煮会苦。
7、最后就是关火前15分钟加盐，不要搅动。
8、油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
9、煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫，买回来的肉，切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。
10、大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。
在广东饭馆里喝的汤都是奶白色的，感觉很浓很滋补，而我煲的汤则很清。我知道做鲫鱼汤是要先把鲫鱼用油煎一下，就能做出奶白色的浓汤。可是做排骨和鸡肉呢？难道也要用油爆一下吗？所有的关于煲汤的帖子都没有提到，而且，我认为广东靓汤就是要原汁原味才好，用油爆合适吗？煲出奶白色浓汤的秘诀果真是要先将肉用油爆一下，但一定不要放很多油，否则汤太腻，一点点即可。砂锅不易开裂的窍门：买回来的新砂锅先将底部在水中泡一晚，再将砂锅倒立，待底部完全干燥后，用油（炒菜的油即可）抹在底部，待油完全吸收后，再抹一次，如此反复三次以上即可。使用中发现有裂纹，可以再抹一次油，便可缓解。
关于各种汤的效用和保健作用
(1)骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
(2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
(3)菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
(4)鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
(5)海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
附：简易汤谱举例
一、鸡骨草煲龙骨
祛湿清热，750克龙骨、50克野生鸡骨草剪碎（如果是人工养植的须加量）、两三颗蜜枣，以瓦煲加水3升，煮沸后撇去泡沫，微火煲3~4个小时调味即成，春夏之交最宜多多益善地饮用。
二、龙骨煲生地
口舌溃疡、舌黄纳差等症候，这是“虚火”所致，须要“滋肾阴”。取龙骨加生地、蜜枣煲汤饮之，此汤四季皆宜。
三、鲜陈肾煲西洋菜
这是很典型的广州汤，因为只有广州的腊味店才会有“陈肾”卖，那是用鸭子的肾腌制的，故叫作“陈肾”，鲜肾也是鸭肾，二者因含有蛋白酶均具帮助消化的功能，西洋菜也是广东原产，如今一年四季都有，熬汤时需要加入猪肉，因为二肾并无甚鲜味。西洋菜连同其它材料一齐放进去熬至筷子一夹就断，记住要搁蜜枣——几乎所有的汤都用得上的东西，它能把青菜的涩味去掉。此汤秋日润燥至佳。
四、白果胡椒煲猪肚
依传统方式洗净的猪肚一只、猪肉250克、胡椒5克拍碎、白果20粒。比常规煲汤较少的水，煲至以筷子可以插入猪肚时，捞起来切碎，重新放入汤中并加入发开的腐竹稍煮后调味。
此汤具养胃之功，而且可汤可菜，有胡椒的香辛味，现今酒楼的镬仔猪肚即由此衍化而来，冬春季节尤受人欢迎，如果你能吃得辣则胡椒的量不妨加大，此物有暖胃之功。
五、冬瓜薏米煲水鸭
夏季暑湿，冬瓜有清热、薏米有利尿作用，配以水鸭是滋阴补品，诚为南方夏天的恩物也。记住冬瓜必须连皮切块，因为清热的功效主要在瓜皮而非瓜肉；水鸭不要砍得太小块，煲完汤后捞出蘸“草菇生抽王”是下酒小菜。
六、猴头菇炖北菇
功效： 固本扶正, 强身健体, 抗癌, 补血, 强胃, 治十二指肠
材料： 猴头菇(3只), 冬菇(4只), 当归(8片), 红枣(15粒), 滚水(3碗)
做法： 猴头菇出水, 冬菇浸软, 红枣去核, 将材料洗净放入炖盅内, 用慢火炖2小时即可
栗子粟米汤
功效： 降胆固醇, 补肾益肠增气, 养颜润肤
材料： 栗子(二两), 粟米(3条), 冬菇(10只), 红萝卜(1只), 花,生(二两),姜(2片), 水(10碗)
做法： 栗子, 花生洗净, 粟米切段, 红萝卜去皮切块, 冬菇浸软, 将材料放入煲内, 水滚转慢火煲2小时, 加盐即可
田七片煲炖肉汤促进新陈代谢
功效： 此汤甘中带微苦, 常饮可加速新陈代谢, 活血袪风, 防止瘀阻肿瘤硬结不适的症状. 如面色鯬, 口唇颜色深紫, 肌肤甲错, 妇女兼有月经不调, 痛经之症状, 均可以此汤佐膳作食疗, 孕妇不宜多饮
材料： 田七片(三钱), 炖肉(3块), 红枣(10粒), 姜(一两), 水(8碗)
做法： 红枣去核, 姜切片, 将材料洗净放进煲内, 用武火煲滚后转文火煲2 小时, 加盐即可
蛋川芎汤治行经腹痛
功效： 活血. 宜妇女月经不调, 经痛或闭经, 身体虚弱及贫血者
材料： 鸡蛋(2只), 川芎(五钱), 水(5碗)
做法： 将材料洗净放进煲内用慢火煲45分钟即可
合家补身汤
材料： 炖鸡(半只), 红枣(20粒), 云苓(二两), 茨实(二两), 姜(4片), 水(12碗)
做法： 红枣去核, 炖鸡切块. 将材料洗净放入煲内, 水滚转慢火煲2小时, 加盐即可
炖肉当归汤
功效： 补血行气
材料： 炖肉(3块), 当归(一两), 红枣(10粒), 黑豆(二两), 生姜(2片), 水(10碗)
做法： 将材料放入煲内, 水滚转慢火煲2小时即可
南瓜海带汤
功效： 南瓜味甘, 性寒, 含维生素B, C, 营养丰富, 能充饥去热, 除虫定喘 加海带可减肥, 去脂肪胆固醇, 降血压适合肥胖高血压者长期饮用, 功效更胜服药
材料： 南瓜(一斤), 海带(四两), 炖肉(2块), 姜(3片), 水(10碗)
做法： 南瓜去皮去核切块. 海带洗净浸软切段出水, 水滚后材料用慢火煲2小时, 加盐即可
杜仲汤补筋骨
功效： 补肾, 温肺润肠, 固阳益精, 补养气血
材料： 杜仲(五钱), 北氏(三钱), 党蔘(三钱), 栗子(四两), 炖肉(1块), 水(8碗)
做法： 将材料洗净后放进煲内用慢火煲2小时, 加盐即可
补肾气汤
材料： 田七(三钱), 巴戟(五钱), 杜仲(五钱), 党参(一两), 云苓(五钱), 蜜枣(2粒), 水(6碗)
做法： 将材料洗净用6碗水慢火煎成2碗水饮用
醒脑宁神汤
功效： 适合气血消耗过度, 精神衰弱或疲劳者
材料： 花旗参(一两), 淮山(二两), 圆肉(二两), 炖肉(3块), 水(10碗)
做法： 将材料洗净放进煲内用武火煲滚, 后转文火煲2 小时, 加盐即可
贫血性营养不良致耳鸣
材料： 大枣(即黑枣)(6粒), 蜂蜜(五钱), 水(适量)
做法： 大枣去核, 煎水待温加蜂蜜. 饭后一碗, 连饮数天或1个月始见效
补血强腰益肾汤
材料： 红枣(20粒), 合桃(二两), 腰果(二两), 三角豆(一两), 冬菇(10只),果皮(1个), 水(10碗)
做法： 红枣去核, 合桃出水, 冬菇, 果皮浸软, 将材料洗净放入煲内, 水滚转慢火煲2小时, 加盐即可
淮山炖香菇素鸡
功效： 补血, 明目, 滋肾, 强身
材料： 淮山(一两), 炖鸡(四份一只), 杞子(1汤匙), 圆肉(一两), 当归(5片),红枣(10粒), 滚水(4碗)
做法： 炖鸡切块, 红枣去核, 将材料洗净后放进大炖盅内用慢火炖2小时, 加盐即可
杏仁黑豆汤
功效： 补血活血, 化痰, 通络, 开窍, 袪风补肾
材料： 杏仁(三钱), 黑豆(二两), 红糖(一两), 水(4碗)
做法： 黑豆白镬炒至豆衣裂开再洗净. 将黑豆杏仁放入煲内, 用慢火煲35分钟, 后加黄糖滚1分钟即可
